●苞茶史迹

唐代陆羽《茶经》记载：全国八大茶区，浙西茶区包括睦州。出产的茶叶有睦州鸠坑、建德细茶等，在当时就已形成区域规模。“建德苞茶”创制于清同治年间的严州府治所一带的乌龙山麂，又名“严州苞茶”、“小里苞”、“十里苞”。范仲淹有“春山半是茶”和“满山芝术长灵苗”的诗句；茶学泰斗庄晚芳先生在其《乌龙茶名考及其演变》中云：“建德在唐、宋时期乌龙岭（即今乌龙山）早已产茶，而且很著名了”。可见当年乌龙山盛产茶叶颇具历史、名气。据杭州庄源丰茶行记载，早在1919年“严州苞茶”就曾远销苏联。80年代初在人民政府及农业部门的努力下，开始了“严州苞茶”的工艺创新工作，并更名为“建德苞茶”。1987年至1989年连续三年获杭州市、浙江省名茶称号；1991年续获中国文化名茶称号。

●苞茶品性

建德境内山峰林立，绿水盘绕。举目四望，满目苍翠。“晴日遍地雾，阴雨满云山”。“建德苞茶”生长在终年云雾的新安江畔及深山云雾中，“十里苞、千岛水”新安江水域蕴育了苞茶十分独特的自然品质。“返朴归真”其加工工艺在传承传统工艺精华的基础上，根据消费趋势和科学发展观大胆地作以创新，形成了外形紧直挺秀、白毫稍露、芽叶成朵、干茶色绿、汤水清绿、叶底鲜绿的主要特征。品“建德苞茶”于玻璃杯中，但见芽叶从水面徐徐下沉至杯底，小小蓓蕾慢慢展开，绿叶呵护着嫩芽，片片树立杯中，栩栩如生。闻其幽香，啜其玉液，甘鲜醇爽，清高醉人。建德绝佳气候，孕育了“苞茶”之佳茗。

●苞茶重塑

结合我市建德苞茶生产的历史和现状，建德苞茶能充分体现地域性特色产品的优良价值，可以作为建德市特有的茶叶主导产品之一。2006年在市政府的重视之下及相关部门的共同努力，开始了建德苞茶的重塑工作，并取得了实质性的进展。为规范产品质量，保护产地生产者和消费者的利益，2007年7月建德市人民政府成立了《建德苞茶地理标志产品保护申报管理委员会》，并经我市政府研究，决定划定沿新安江流域的新安江街道、更楼街道、下涯镇、杨村桥镇、乾潭镇、梅城镇、三都镇、大洋镇所辖行政区域为建德苞茶地理标志产品保护区域。2008年5月经国家质检总局审查合格批准建德苞茶实施地理标志产品保护。

建德苞茶的生产，需按建德苞茶地方标准，在指定地理标志产品保护区域内的企业经报请建德市建德苞茶地理标志产品保护办公室备案批准后方可生产。

《建德苞茶》加工技术

本工艺，利用茶内含物的自然分布及活性，一是在采收上以茶鲜叶最富营养的“一芽一至二叶”为原料；二是在工艺上有效掌控水份、温度、氧气三者关系保障茶叶绿体不受破坏，确保营养物在加工中少受破损，达到“建德苞茶”色泽翠绿、香气高雅、滋味鲜爽的高品质要求。工艺主要突出了：各工序以丢失“水、气、热”其中一要素的科学工艺进行加工，如造型上叶温接近人体肌温、提香上以缺氧状态加工。缓解了“色绿与香高”这一生产矛盾，是有别于现行绿茶加工颇具先进的生产工艺。
   一、鲜叶的采摘 　　
    建德苞茶对原料要求极为严格，所选原料要做到粗细均匀、完整、新鲜、清洁。严格掌握“六不采”：不带鱼叶采、不带蒂头采、不采雨水叶、病虫叶、破损叶、紫色叶。更不能夹带茶果、鳞片、和老叶等杂物。苞茶采摘要求精细严格，特级茶只采春茶的雀舌（一芽一叶初展）且芽长于叶的鲜叶（1.5CM左右），1-2级茶采春茶一芽一叶和一芽二叶初展的鲜叶（2.0-2.5CM），中档和优质茶采秋茶的一芽二叶初展鲜叶。为保证苞茶的优异品质，制作苞茶的原料无论哪种鲜叶都应手提采，尽量做到偏早、偏嫩采，要求芽叶成朵、大小均匀，不能采碎、不带蒂头。鲜叶要轻采轻放，盛装和贮运鲜叶的器具应采用清洁、通风性能良好的竹编茶篮或篓筐，不得使用布袋、塑料袋等软包装材料，防止重力挤压鲜叶。 　　
  二、鲜叶处理 　　
    鲜叶采回后要对是否成朵、不碎、有无红变等几个方面进行验收。若有不符合要求的鲜叶要及时处理。 　　
    鲜叶付制前要经过摊放。摊放的目的主要是为了提高茶叶品质。鲜叶经摊放可以适度减少鲜叶的水分，散发青草气，促进香气成分转化，这些物理及化学的变化有利于建德苞茶外形和香气的形成，对品质有积极的增进作用。　　
    鲜叶摊放前要把不同品种的鲜叶分开，壮年（包括台刈更新）茶树叶与老年茶树叶分开、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶分开、阳山与阴山陂的鲜叶要分开。因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样，如果不分开炒制会造成部分茶叶出现焦边或红梗红叶等现象，而且制成的成茶色泽花杂，影响茶叶的品质。 　　
    在分开的基础上，鲜叶还需按级归堆，分开摊放。因鲜叶细嫩，必须摊放在竹匾或篾簟上，严禁摊放在地面上，以防芽叶破损甚至红变。　　
   鲜叶摊放厚度不能超过3.5厘米，如果炒制原料供应不上，则可以摊薄一些。遇到天气干燥，炒制来不及，摊放可以稍厚一些，但不能太厚，否则会使鲜叶发热变红。摊放程度失水率必须达到10-15%的标准。摊放时间要视天气而定，一般为6-12小时，最多不能超过24小时；阴雨天可以摊薄一些，时间长一些；晴天、干燥天可以摊得厚一些，时间短一些。若摊放时间过长，会造成茶叶汤色发黄，影响品质。 　　
    摊放过程中，鲜叶要作适当的翻动，使水分均匀地散发，一般4-6小时就要轻轻翻叶1次，翻叶过重会损伤茶叶，产生红变，影响成茶品质。如果天气干燥，茶叶来不及炒制，可以不翻叶，而且要关闭门窗。但摊放若干小时以后，由于一部分鲜叶已经失水较多，开始干瘪，可以用手轻轻抓起，先行炒制。若是雨水叶，可以多翻动几次，并要开启门窗，使室内外空气流通，让鲜叶表面水分散发得快一些，以便能够及时炒制。 　　
    此外，鲜叶付制前还要经过筛分。由于无论名茶的采摘得怎样精细，仍然难免会有部分芽叶被采碎，也难免混有少量不符合采摘标准的芽叶，所以在炒制之前原则上必须对原料进行筛分。这样可根据鲜叶大小不同来掌握炒制温度，而且经筛分后的鲜叶分开炒制，制成的干茶大小均匀，外形美观。 

三、机制加工

为使建德苞茶产品更趋无公害化、商品化生产要求，杜绝手工加工产生的二次污染，降低生产成本，走规模化、集约化生产之路，满足社会消费者不断增长的消费需求。本产品要求进行全程机制加工。使批量茶“外形、色泽、内质”达到三统一。

1、杀青

利用燃气式60—80型滚筒名茶杀青机，当温度表显示240℃时，投入鲜叶开始杀青。要点：控制温度240—280℃范围内；投叶量70——100KG/小时。要求：下叶量做到匀速、少量、稳定；所杀青鲜叶闻之有清香、无爆点、无焦边；失重约20%。出锅茶叶及时用风扇降温、薄摊于篾垫中摊凉回潮。

2、揉捻

杀青叶回软后，即可利用30——55型名茶揉捻机进行揉捻，在无压状态下揉捻3—5分钟。

3、初理

采用大宽槽强热风式名茶理条机，温度控制在90±5℃内，10槽机型每次投入杀青叶1000克，电机调速之中速（往复运动80次/分）。历时15分钟。失水15%左右。

4、  复理

机型与上同，温度掌控60±5℃内，10槽机型每次投入初理叶1500克，电机调之低速（70次/分）。历时20-25分钟，掌握茶含水量在15%时出锅。注意：后10分钟需关闭强进风电机，如电机运转速度快，轻者会打毛再制品茶表面毛孔，出现色泽灰白之现象；重者碰撞激烈易使茶断碎。

5、筛分

选用6孔筛，筛底茶进入下一工序，筛头茶再进行一次复理，以此类推，直至把筛头做尽。

6、整形、提香

利用全自动翻板式烘干机或箱式烘箱进行提香。温度设置在100—130℃，时间掌控在6——60分钟左右。特点：保色明显，富有浓厚的清香。

7、拣剔装箱

提香后的苞茶，经割末；拣剔异常茶芽、茶梗即得成品茶。

建德市农技推广中心茶叶生产站